Brazo de gitano con ricotta y fresas

Estamos en plena primavera y las fresas están en un momento estupendo. Os propongo un brazo de gitano con ricotta y fresas ideal para cualquier postre, cumpleaños o celebración.

El brazo de gitano es un clásico en nuestras pastelerías y muchas veces ni nos planteamos hacerlo en casa. Pues eso se va a acabar. El secreto de un buen brazo de gitano es la base de bizcocho que lleva: el bizcocho genovés.

En esta receta os voy a contar cómo preparar un bizcocho genovés que nos servirá para otras muchas recetas: tartas, bizcochos de soletilla, etc.

Como relleno vamos a emplear nata y queso ricotta. Si no encontráis ricotta siempre podéis sustituirlo por requesón o por queso de untar tipo Philadelphia. También podéis añadir una par de cucharadas de cacao sin azúcar y tener un brazo de gitano relleno de trufa. El chocolate y las fresas van de maravilla juntos.

Ingredientes

Para el bizcocho genovés

• 3 huevos
• 120 g de azúcar
• 120 g de harina
• Una pizca de sal
• Una cucharadita de esencia de vainilla

Para el relleno

• 200 ml de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
• 250 g de ricotta
• 2-3 cucharadas de azúcar glasé
• 8-10 fresas
• Opcional: un sobre de Natafix

Para decorar

• Azúcar glasé
• Unas fresas

Elaboración del brazo de gitano con ricotta y fresas

Cómo preparar el bizcocho genovés

El bizcocho genovés es un clásico dentro de la repostería y se usa como base para elaborar tartas tradicionales. Es muy sencillo de preparar y lo mejor de todo es que necesitamos muy pocos ingredientes. Lo que más caracteriza al bizcocho genovés es la ausencia de grasas en su elaboración. No vamos a añadir ni mantequilla ni aceite.

En primer lugar vamos a separar las yemas de las claras de los huevos. Es muy importante que no caiga nada de yema en el recipiente en el cual tengamos las claras.

A continuación montaremos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén a medio montar incorporamos la mitad del azúcar y seguimos batiendo hasta que estén completamente montadas. Reservamos en el frigorífico.

Añadimos el azúcar restante a las yemas y batimos hasta que adquieran un tono amarillo pálido. La mezcla aumentará de tamaño. Añadimos también una cucharadita de esencia de vainilla.

Sacamos las claras montadas del frigorífico y las añadimos poco a poco a la mezcla de yemas y azúcar. La mezcla la haremos con movimientos envolventes y muy suavemente para que la mezcla no pierda todo el aire que tiene incorporado.

Solo nos queda por incorporar la harina. Es muy importante que la harina esté tamizada para incorporar más aire a la mezcla. Añadimos la harina poco a poco y con movimientos suaves y envolventes y mezclamos hasta que nos quede una masa homogénea y sin grumos.

Horno

Precalentamos el horno a 180ºC durante uno 10 minutos.

Para hacer nuestro brazo de gitano de ricotta y fresas hemos de hornear un lámina de bizcocho. Lo mejor es usar una bandeja de metal o de silicona que previamente habremos engrasado. También podemos poner una hoja de papel para horno en la bandeja para facilitar el desmoldado del bizcocho.

Extendemos toda la masa del bizcocho genovés sobre la bandeja y con ayuda de una cuchara o de una espátula de repostería alisamos la superficie.

Horneamos a 170ºC durante 10-12 minutos. Es muy importante no hornear durante mucho tiempo ya que la lámina de bizcocho es muy delgada y se cocina en muy poco tiempo.

El bizcocho tiene que tener un color amarillo pálido después de hornearlo. Sacamos el bizcocho del horno y antes de que se enfríe del todo lo desmoldamos.

Sobre un pañolimpio colocamos nuestra lámina de bizcocho aún templado. Lo enrollamos sobre el paño y dejamos que se enfríe por completo. También podemos usar una hoja de papel de vegetal en el lugar del paño de cocina.

Cómo preparar el relleno de ricotta y fresas

Mientras nuestro bizcocho genovés se enfría vamos a preparar el relleno del brazo de gitano.

En primer lugar vamos a montar la nata. Necesitaremos una nata rica en materia grasa, mínimo 35%. Para que nos monte sin problemas lo mejor es tener la nata muy fría y el recipiente en el cual vamos a trabajar también.

A la nata, para que nos aguante bien una vez montada, podemos añadirle algún tipo de estabilizante. En este caso he usado Natafix, un estabilizante en polvo que se añade a la nata líquida. Da muy buen resultado y podéis encontrarlo en supermercados y grandes superficies. También se puede usar una cucharadita de cremor tártaro.

Cuando la nata esté semimontada añadimos dos o tres cucharadas de azúcar glasé y seguimos batiendo hasta que se monte del todo.

Mezclamos la nata montada con el queso ricotta con movimientos envolventes para que la nata conserve su textura.

Picamos las fresas frescas en trozos pequeños y los mezclamos con la nata y la ricotta. Ya tenemos nuestro relleno preparado.

Sólo nos queda enrollar

Desenrollamos la lámina de bizcocho genovés con cuidado y extendemos una capa uniforme de la mezcla de nata, ricotta y fresas dejando 1-2 cm por los laterales. En el lado que quede como extremo final dejaremos más espacio, unos 5-6 cm ya que al ir enrollando el relleno tenderá a irse al final de nuestro bizcocho.

También podemos poner previamente una ligera capa de mermelada de fresa antes de la nata y la ricotta.

Una vez que tengamos nuestro brazo de gitano enrollado lo envolveremos en un paño de cocina limpio o en un hoja de papel vegetal y lo refrigeraremos un par de horas antes de poder hincarle el diente.

Cuando sirvamos el brazo de gitano podemos decorarlo con un poco de azúcar glasé y unas fresas frescas. También podemos decorarlo con un poco de chocolate blanco derretido, o con un poco de cacao en polvo… Lo que más os apetezca.

Espero que os haya gustado y hasta la próxima.