Masa quebrada o pasta brisa

Abrimos la sección de masas y panes con una receta básica en repostería, tanto dulce como salada, la masa quebrada o brisa. El término brisa proviene del galicismo pâte brisée que traducido al castellano es pasta quebradiza o quebrada. Lo de quebradizo no es un término a la ligera, es que la textura es quebradiza, de aspecto roto.

La pasta quebrada se emplea tanto en elaboraciones dulces como saladas como os he comentado antes. Es una pasta ideal para tartas de frutas como la tarta de manzana, una de mis favoritas, cerezas, tartaletas de frutas del bosque y para las tartas saladas tenemos la famosísima Quiche Lorraine, tarta de espinacas y queso, etc.

Para saber más acerca de la elaboración de la pasta quebrada os recomiendo una visita al blog El invitado de invierno. En este blog, Miriam os dará una lección magistral acerca de la masa quebrada y sobre muchas cosas más como por ejemplo, el pan y todos sus secretos. Además, las fotos de este blog son maravillosas, con un gusto exquisito.

En La Dulceneta os vamos a explicar cómo realizar esta masa de una forma sencilla y sin complicaciones. Veréis que es muy fácil y os servirá para hacer multitud de tartas.

Ingredientes

• 260 g de harina
• 125 g de mantequilla (sin sal si es para elaboraciones dulces)
• 1 huevo grande
• Una pizca de sal

Si hacemos la pasta quebrada para una tarta dulce añadiremos 50 g de azúcar blanco normal.

Elaboración

Podemos hacer la masa a mano o con una batidora o robot. En nuestro caso hemos empleado un robot de cocina pero a mano sale igual de bien. En La Dulceneta nos hemos comprado hace poco un maravilloso robot Kenwood del que ya os hablaremos en un futuro post relacionado con los cachivaches que necesitamos para repostear. Sólo os digo que estamos encantados con él, muy recomendable.

Para hacerla a mano colocaremos la harina con la pizca de sal sobre una superficie o encimera limpia formando un volcán. A continuación repartimos los trozos de mantequilla a temperatura ambiente pero no derretida. Esto es muy importante ya que la mantequilla debe conservar su consistencia. De hecho en muchas recetas de pasta quebrada, la mantequilla se emplea fría.

Cascamos el huevo en una taza o cuenco pequeño para evitar que caigan sobre la masa trozos de cáscara y lo colocamos en el centro del volcán.

Con la ayuda de una pequeña espátula de repostería vamos mezclando todos los ingredientes hasta que la harina quede totalmente integrada y la mantequilla no forme grumos.

Necesitaremos un poco de paciencia y tiempo para hacer correctamente la masa.

Otra forma de hacerlo sin manchar tanto como con el volcán es colocar los ingredientes en un cuenco grande y hacer la masa ahí. De esta manera no tenemos que limpiar luego tanto.

Ahora amasamos y formamos una bola. No es necesario amasar mucho, lo justo para formar la bola. Envolvemos la bola con un trozo de film de cocina y la refrigeramos durante media hora por lo menos.

Pasado este tiempo sacamos la masa de la nevera y esperamos a que coja un poco de temperatura.

Sobre una encimera esparcimos un poco de harina. Extendemos la masa con la ayuda de un rodillo. Antes de amasar podemos esparcir también un poco de harina sobre la masa para que no se pegue al rodillo.

Extender la masa hasta que quede fina pero sin pasarnos. Como medio centímetro o un poco menos.

Colocar la masa en el molde

La masa quebrada es un poco delicada a la hora de manejarla. Para pasar la masa al molde donde queremos hacer la tarta nos ayudamos del rodillo con el que la hemos estirado.

Cortamos la masa del tamaño que necesitemos dependiendo del molde.

Colocamos el rodillo sobre la masa y con ayuda de las manos o de la espátula la enrollamos sobre él. Con mucho cuidado la colocamos en el molde y con las manos la ajustamos a las paredes del molde. Una vez colocada cortamos el sobrante de masa pasando el rodillo sobre el molde.

Con un tenedor pinchamos la base del molde de manera uniforme. Los agujeritos nos van a servir para que la masa no se hinche al hornearla. Para asegurarnos de que la masa no sube podemos poner algo de peso. Yo uso garbanzos pero en el mercado existen bolitas de cerámica que cumplen la misma función. En las tiendas Casa tienen estas bolitas de cerámica a un precio razonable (unos 7 u 8€). Los garbanzos se pueden usar muchas veces. Una vez fríos yo los guardo en un tarro de cristal.

Horno

La masa hemos de hornearla antes de colocar el relleno. La hornearemos unos diez minutos a unos 180 ºC. Este horneado previo nos sirve para que la masa no se reblandezca al colocar el relleno que en general será líquido.

Bueno pues ya tenemos la masa preparada para elaborar cualquier tarta tanto dulce como salada. Ya habéis visto que es muy fácil y su sabor no tiene nada que ver con las masas que venden en los supermercados. Es un sabor mucho más casero en el que de verdad se nota el sabor de la mantequilla.

Os invito a que la hagáis, os aseguro que no volveréis a comprar la masa. Además se puede hacer y guardar durante 8 o 10 días en el frigorífico envuelta en plástico de cocina y también se puede congelar durante varias semanas. Sólo tenéis que sacarla unas horas antes del congelador y tenéis masa fresca en un pispás.

Espero que os haya gustado. Hasta la próxima.